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Genuss gewordene Poesie

Das 3-Hauben-Kulinarium der Wellness-Residenz Schalber
Wem läuft bei in Dijonsenf gebratener Lammkrone auf Kürbisgemüse in Thymian-Schalotten-Glace und Polentasackerln nicht das Wasser im Munde zusammen, zumal es anschließend noch karamellisierten Kaiserschmarren und Mokkamousse mit eingelegten Dörrpflaumen und gefüllten Schokoblättern gibt?

„Vom Empfang bis zum Service verdienen alle Mitarbeiter das Prädikat außergewöhnlich“, schrieb Gault Millau über die 5-Sterne-Wellness-Residenz Schalber in Serfaus/Tirol und vergab an Küchenchef Gerhard Krießmann und sein Team drei Hauben. Was in der antiken Stube und im großen Hotel-Restaurant auf den Tisch kommt, liest sich nicht nur wie die Genuss gewordene Poesie, es ist auch ein Gedicht für den Gaumen, dabei leicht und gesund. Denn viele Zutaten, die, sind sie erst einmal durch die Hände der Küchen-Kreativen gegangen, wie exotische Kompositionen klingen, stammen vom Schalber-Bio-Bauernhof, aus dem eigenen Kräutergarten des Hauses und von der eigenen Jagd.


Erlesen, wie die Speisenkarte, liest sich auch das Weinbuch des Hotel-Restaurants mit 200 verschiedenen Kreszenzen aus den besten Weinanbaugebieten der Welt. Sommelier Andreas macht aus seinen Schätzen übrigens kein Geheimnis und lädt die Gäste des Hauses einmal in der Woche in den ebenso kühlen, wie rustikalen Weinkeller ein. Besonders gerne unternimmt er dabei einen Streifzug mit Zunge und Gaumen durch das „Who is Who“ der österreichischen Edelwinzer.
Wer mag da, ob all der gastronomischen Verlockungen, die das Hotel seinen Gästen bietet, noch von Halbpension sprechen? Nicht nur, dass die 3-Hauben-Küche die Gäste an jedem Abend mit einem 5-Gänge Wahlmenü überrascht, auch den ganzen Tag über wird Feines für den Gaumen geboten. So gehört zur „Schalber-Verwöhnpension“ das morgendliche Frühstücksbuffet mit warmen und kalten Speisen, das Lunchbuffet zu Mittag mit frischen Salaten und schmackhaften Snacks und das süße Nachmittagsbuffet mit hausgemachten Mehlspeisen, Kaffee und Tee. Auf Wunsch bietet das Haus auch ein alternatives Küchenprogramm mit Vollwert-, Diät- oder Trennkost.

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Der Küchenchef Gerhard Krießmann wurde 1971 in Klagenfurt geboren und absolvierte seine Kochlehre im Hotel-Restaurant Otto Dermuth in Klagenfurt. Danach arbeitete er als Koch und Küchenchef im Hotel Imperial in Wien, in der Casino-Gastronomie „Ovedasso“ in Velden, im Seehotel Hubertushof in Velden, im Hotel Hinterwies in Lech und im Restaurant Schloss Moosburg. Seit 1997 ist er in Serfaus – zuerst als Küchenchef im Stammhaus der Familie Schalber, im Hotel/Restaurant „Serfauserhof“, und seit 2002 in der Wellnessresidenz Schalber, wo er für ein 20-köpfiges Küchenteam verantwortlich ist. 1992 errang er bei der internationalen Feinschmeckerparade anlässlich der GAST und bei der internationalen Kochkunstausstellung in Frankfurt jeweils eine Goldmedaille, bei der internationalen Kochkunstausstellung 1994 in Luxemburg eine Silbermedaille. 2000 legte er die Küchenmeisterprüfung ab und erkochte im Gault Millau 2007 drei Hauben für die Jägerstube in der Wellness Residenz Schalber.
Menü von Gerhard Kriessmann:
Rehrückenfilet im Preiselbeermantel

Rezept für 6 Personen:

HeimischesRehrückenfilet imPreiselbeermantel
auf RosmarinWacholdercreme,
gebratener Brezenterrine und Ahornkraut

Rehrückenfilet im Preiselbeermantel
1 Stück heimischer Rehrücken mit
Knochen ca. 2 kg
l Sahne
3 Schalotten, weißer Pfeffer, Wacholderbeeren, frischer Rosmarin, Salz
50 g brauner Zucker
100 g Butter
80 g Nussöl
80 g Pistazienkerne
Thymian, Lorbeer, Zimtstange – Nelkenpulver
etwas Portwein
150 g Preiselbeeren frisch
200 g Schweinenetz
Rehfilets vom Knochen lösen, zuschneiden, mit Nussöl, Portwein, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rosmarin einmarinieren. 1/3 der Rehfilets in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, etwas geschrotetem Wacholder würzen und mit l Sahne vermischen. Paco-Jet-Becher einsetzen (frieren).
Braunen Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und die frischen Preiselbeeren mit fein geschnittenem Rosmarin marinieren.
Die Rehfarce mit dem Paco-Jet herunterlassen, durch ein feines Sieb streichen, nachwürzen und die eingelegten Preiselbeeren und gekochte Pistazienkerne beigeben. Das Rehfilet in Butter mit Rosmarin auf beiden Seiten leicht anbraten und abkühlen lassen. Das Schweinenetz auslegen, mit der Rehfarce bestreichen und das kalte Rehfilet draufgeben, einrollen und mit Gewürzen anbraten.
In Alufolie mit Thymianzweig einrollen bei 140 °C im Ofen rosa braten, rasten lassen und servieren.

Wildfond weiß
100 g Rehabschnitte
1 Stück Pastinake
3 Schalotten
etwas Stangensellerie
Rosmarin, Thymian, Salz,
Pfefferkörner, Wacholderbeeren
1/8 l Süßwein (Kracher)
ein wenig Himbeeressig
zu einem klaren Wildfond zusetzen

Schalotten fein schneiden, in Butter anschwitzen, mit etwas Süßwein ablöschen,
mit 1/8 l Wildfond aufgießen, Sahne beigeben und einkochen lassen, würzen, mit kalter Butter aufmontieren und mit frischem Rosmarin abschmecken, vor dem Servieren aufschäumen.
Wildjus dunkel
150 g Rehknochen fein gekocht
1 TL Tomatenmark
150 g Wurzelgemüse (Karotten, Stangensellerie, Lauch)
25 g Wacholderbeeren
l Rotwein, 1/8 l Portwein
1EL braunen Zucker
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, Majoran, 80 g Butter, 100 g Nussöl
2 Stk. Schalotten
zu einem dunklen Wildjus zusetzen, Zucker zu Karamell schmelzen, fein geschnittene Schalotten, geschrotete Wacholderbeeren beigeben, anglacieren, mit Portwein ablöschen, l Wildjus aufgießen und einkochen lassen, fertig abschmecken mit etwas Sherry-Essig und kalter Butter aufmontieren.

Brezenterrine
250 g weiße Toastbrotwürfel
150 g Laugenbrezen in Würfelgeschnitten
1/8 l Milch
1/8 l Sahne
120 g Butter
2 EL Sauerrahm
80 g Schalotten
4 Eier
Salz, Pfeffer
50 g Speckwürfel

Toastbrot und Laugenwürfel mit dem warmen Milch-Sahne-Gemisch übergießen. Schalotten und Speckwürfel in Butter anschwitzen, dazu geben, 1 Stunde stehen lassen. Butter schaumig rühren, die Eidotter beigeben, leicht würzen, das Eiweiß steifschlagen. Butter-Eidotter-Gemisch mit Brotmasse vermischen, vorsichtig das Eiweiß unterheben, Sauerrahm beigeben. Spitzterrinenform ausbuttern, die Masse einfüllen, im Wasserbad 25 min pochieren und vor dem Servieren in Nussbutter leicht anbraten.

Ahornkraut
600 g Rotkraut
1 EL Preiselbeeren
100 g Apfel, Orangenreste, Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Lorbeer
Rotwein, etwas Balsamico
1 Zitronenstange
Nelken, Sambal-Oelek
1/8 l Ahornsirup, 3 Schalotten
50 g Entenschmalz
50 g Butter, etwas Honig

Rotkraut fein schneiden, Apfel dazu reiben. Fond zustellen mit Rotwein, Preiselbeeren, Zitronensaft, Orangenresten, Zimtstange, Nelken, Sambal-Oelek, Ahornsirup aufkochen lassen und warm über das geschnittene Rotkraut geben, 12 Stunden marinieren. Schalotten schneiden, in Butter anschwitzen, mit Rotweinfond ablöschen, Kraut beigeben, bissfest kochen lassen, Entenschmalz dazugeben mit etwas Maisstärke binden und mit Ahornsirup fertig abschmecken, in pochiertem Mini-Apfel servieren.


 

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